КОПЧЕ́НИЕ, -я, средний род

1. Действие по глаголу коптить (в 3 знач.). Копчение ветчины. Рыба холодного копчения.

2. множественное число (копче́нья, -ний). То же, что копчености. Уже несколько раз прокричали «горько», перепробовали все соленья, копченья и маринады запасливой Натальи Андреевны. Караваева, Огни.

КОПТИ́ТЬ, -пчу́, -пти́шь; причастие страдательное прошедшего времени копчённый, -чён, -чена́, -чено́; несовершенный вид

1. Испускать копоть. Висячая лампа с жестяным кругом коптит рваным язычком. Гладков, Повесть о детстве. Над верстаком висела керосиновая лампа. Коптящий язычок ее после темноты казался ослепительно ярким. Ажаев, Далеко от Москвы.

2. (совершенный вид закоптить) переходный глагол Покрывать копотью. Коптить стекло.

3. (совершенный вид закоптить и выкоптить) переходный глагол Провяливать в дыму при приготовлении в пищу (мясо, рыбу и т. п.). Освежевав тушу, принимаюсь коптить окорока. Арамилев, В лесах Урала.

◊ Небо коптить — вести праздный, бесполезный для общества образ жизни. [Мартын:] Ты ленивец, даром хлеб ешь да небо коптишь. Пушкин, Сцены из рыцарских времен.

Копче́ние — это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.

В Европе традиционной древесиной для копчения является ольха, но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук. В Северной Америке для копчения обычно используются деревья гикори, мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клёна и фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива. Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском чаепитии используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вока.

Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками. Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода, используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины и мяса кита.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое «коптильней», где мясо можно было коптить и хранить. Как правило, он был хорошо отделён от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; копчение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, которые могут привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь всё ещё обсуждается.

Копчение можно производить четырьмя способами: холодным копчением, тёплым копчением, горячим копчением и с использованием «жидкого дыма». Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробиологическими препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов.

вид тепловой обработки — 8 букв

Авторизация

Добавление нового ответа